राजस्थान का तोहफ़ा : गट्टे की सब्जी

राजस्थान के व्यंजन अदभुत होते हैं जिन्हें मैं वास्तविक शाही भोजन मानती हूँ। सांगरी का साग मेरी सबसे प्रिय डिश है। वहाँ की प्याज की कचौड़ी , मसाला दाल , गट्टे की सब्जी आदि मेज को रौनक प्रदान करती हैं। 

आज बात करेंगें गट्टे की सब्जी की जो पारंपरिक ढंग से थोड़ा अलग हट कर मैं बनाती हूँ। ग्रेवी बनाने के लिए मैं प्याज टमाटर का प्रयोग करती हूँ। ग्रेवी में दही का प्रयोग करती हूँ रंग निखारने और स्वाद में एक टैंगी स्वाद लाने के लिए।

बेसन जितना अधिक स्वादिष्ट होता है उतना ही अधिक भारीपन देता है और गैस बढ़ाता है। बेसन के साथ थोड़ा खुला हाथ रखकर अदरक, अजवायन और मेथी का प्रयोग करती हूँ। बेसन के गट्टे की ख़ास बात होती है उसकी मुलायमियत या सॉफ्ट होना। बहुत सारे लोग सॉफ्ट गट्टे बनाने के लिए खाने वाला सोडा डालते हैं। मैं गट्टों को सॉफ्ट रखने के लिए शुद्ध घी/ देसी घी और दही का प्रयोग करती हूँ।

गट्टे का साइज छोटा ही सही माना जाता है किन्तु मैं थोड़ा बड़े साइज का गट्टा बनाती हूँ। गट्टे उबलने के लिए पानी में हल्का सा नमक मिलाती हूँ जिससे गट्टे के रोल फटे नहीं।

आइये तैयारी कर ली जाये। सारे काम को steps में बांट लीजिये। तीन चार बार बनाने के बाद हर स्टेप अपने आप याद आ जायेगी, आपको डायरी नहीं देखनी पड़ेगी।

Step I 

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Ingredients :-

बेसन              - 1 कप

नमक              - स्वादानुसार

लाल मिर्च        - 1/2 tsp 

हल्दी               - 1/4 tsp

गरम मसाला     - 1/2  tsp

अजवायन        - 1 tsp

मेथी दाना         - 1/4 tsp

जीरा               - 1 tsp , भुना हुआ

सौंफ               - 11/2 tsps

धनिया साबुत   - 2 tsps

कसूरी मेथी      - 2 tsps

शुद्ध घी            - 1 tbsp

रिफाइंड ऑयल - 1 tbsp

दही                 - 1/2 कप 

पानी                - आवश्यकतानुसार 

Method :-

धनिया, सौंफ, जीरा, अजवायन और मेथी दाने को मोटा कूट लीजिये।

कसूरी मेथी हल्की भूनकर दरदरी कर लीजिए।

बेसन में नमक, मिर्च, हल्दी, कुटा हुआ मसाला और कसूरी मेथी मिलाइये।

अब इस मिश्रण में घी और रिफाइंड मिलाइये। बेसन को रगड़ कर एकसार कर लीजिए।

बेसन में दही अच्छी तरह से मिलाइये।

अब आवश्यकतानुसार पानी का प्रयोग करते हुए आटा गूँध लीजिये। बेसन पानी सोखता है सो इस बात को ध्यान में रखते हुए दस मिनट बाद फिर से पानी की छींट डालते हुए बेसन गूँध लीजिये और ढ़क कर 20 मिनट के लिए रख दीजिए। 

20 मिनट बाद बेसन को फिर से 5 से 7 मिनट तक लगातार गूँध लीजिये।

अब अपनी मनपसंद साइज में बेसन के लंबे रोल जो आपके उबालने वाले बरतन में आ जायें बना लीजिए।

                   【 ओरिजनल साइज : गुुगल से 】

रोल के किनारों को एकदम फ्लैट रखियेगा जिससे कोई गट्टा बेडौल न दिखाई दे।

यहाँ ध्यान दीजिए चित्र में गट्टा रोल बीच-बीच में फटा हुआ है। इसे फिर से एक साथ करके गूँध कर नए रोल बना लेने चाहिए।

अब आती है बारी इन गट्टा रोल को उबालकर पकाने की।

एक बड़े और खुले मुँह के बरतन में पानी उबलने रखिये।

थोड़ा सा नमक डालना नहीं भूलिएगा।

पानी को उबलने दीजिये।

अब उबलते पानी में गट्टे के रोल डालिये।

आँच तेज ही रखिये।

गट्टों को अधिक हिलाइये मत।

जब गट्टे उबल कर पक जायेंगें तो स्वयं हल्के होकर ऊपर तैर आयेंगें।

ऊपर आ गए गट्टों के रोल को बड़ी थाली में निकाल कर ठंडा होने रख दीजिए।

यहाँ भगौने में जो पानी बचा है उसे जाली से ढ़ककर रख दीजिए क्योंकि वही पानी ग्रेवी बनाते समय प्रयोग में आएगा।

                    【 यह चित्र गूूूूगल से लिया है 】

मैंने इस तरह डबल मोटे साइज के गट्टे बनाये हैं।

इनको ठंडा करके गोल डम्पलिंग काट लीजिये।

मैं आपको पारंपरिक चित्र भी दिखाती हूँ जिसे मैंने गूगल से लिया है और जो मैं बनाती हूँ वह भी दिखाती हूँ।

                 【 चित्र गूगल से 】

अब वह चित्र जो मैंने बनाया है उन गट्टों के डम्पलिंग देखिए।

अब हो गयी मुख्य तैयारी।

अगली महत्वपूर्ण स्टेप है ग्रेवी का बनाया जाना।

Step II

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Ingredients :-

प्याज     - 2 मध्यम आकार के 

टमाटर    - 3 मध्यम आकार के

अदरक   - 1 इंच टुकड़ा

हरी मिर्च - 3,4 स्वादानुसार

नमक     - स्वादानुसार

गरम मसाला - 1 tsp

लाल मिर्च     - 3/4 tsp

हल्दी            - 1 tsp

धनिया पाउडर - 2 tsps

बड़ी इलायची - 1

तेजपत्ता        - 2

जीरा             - 1/2 tsp

हींग               - एक चुटकी 

मेथी दाना       - 1 tsp

कसूरी मेथी      - 2 tbsps

दही                - 1 tbsp

रिफाइंड ऑयल - 1 tbsp

प्याज को बारीक पीस लें। पानी का प्रयोग कम से कम करें। सम्भव हो तो न करें।

अदरक, हरी मिर्च और टमाटर को बारीक पीस लें।

कसूरी मेथी को गरम तवे पर 1 मिनट चला कर मिक्सी में पाउडर कर लें।

दही को फेंट कर चिकना कर लें।

दही में लाल मिर्च , हल्दी, धनिया पाउडर , कसूरी मेथी को मिलाकर ढक कर रख दें।

11/2  tbsps रिफाइंड ऑयल को गरम करें।

धीमी आंच पर कटे हुए गट्टों के डम्पलिंग को हल्का गुलाबी फ्राई कर लें।

यह हो गयी तैयारी। 

अब अंतिम चरण की ओर बढ़ते हैं।

गट्टों को तलने के बाद जो रिफाइंड ऑयल  बचा है उसी में आगे का कार्य करें।

Step III

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मध्यम आंच पर गरम तेल में हींग , जीरा , तेजपत्ता, इलायची और मेथी दाना डालकर तड़का तैयार करें और उसमें प्याज डालकर गुलाबी भूनें।

प्याज गुलाबी हो जाने पर टमाटर डालकर भूनें और साथ में नमक डालें। 

टमाटर भूनते समय नमक डालने से टमाटर का रंग बढ़िया उतरता है।

जब प्याज टमाटर से तेल छूटता दिखने लगे तो आँच एकदम धीमी करके दो मिनट और भूनें जिससे तेल एकदम छूट जाए।

इसमें दही और मसाले वाला मिक्सचर डालें और लगातार चलाते हुए भूनें। दही को चलाते हुए भुनने से दही छितरता नहीं है बल्कि उसका क्रीमी टेक्सचर आता है।

जब दही वाले मिश्रण से तेल बाहर दिखने लगे तो गट्टे डालें और दो मिनट हल्के हाथ से चलाएं।

अब जो गट्टों का उबला हुआ पानी रखा हुआ है उसे मिलायें।

नमक स्वादानुसार चेक करें क्योंकि पहले ही नमक का प्रयोग हो चुका है।

दो उबाल आने के बाद गैस बंद कर दें।

गरम मसाला व कसूरी मेथी डालें और दो मिनट के लिए ढ़क कर रखें।

गट्टे की सब्जी पेश होने के लिए तैयार है।

आपको रेसिपी कैसी लगी यह बताना नहीं भूलिएगा।

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