neeta’s special दाल

दाल भारतीय भोजन का अभिन्न अंग है। एक संतुलित भोजन की थाली दाल के बिना अधूरी होती है। हम विभिन्न प्रकार की दालों से समृद्ध हैं। इन सभी दालों को बनाने के तरीके भी बहुत सारे हैं। तड़के के बिना दाल अधूरी होती है। दाल में पड़ने वाले तड़के भी दाल के प्रकार के अनुसार अलग-अलग तरह के होते हैं। 

पारंपरिक रूप से दादी नानी के समय रसोई के जागने की शुरुआत ही दाल का अदहन चूल्हे पर चढ़ाये जाने से होती थी। बड़ी-बड़ी बटलोई / बटुली पर बाहर की तरफ से मिट्टी की परत लगा दी जाती थी तब अदहन चढ़ाया जाता था। लकड़ी की मद्धम आँच पर जब अदहन खौलने लगता तब उसमें नोन ( नमक ), हल्दी छोड़ी /डाली जाती। एक उबाल आने पर ढ़ेर सारा झाग किनारे आने लगता तब उसमें दाल छोड़ी जाती। ऊपर से ढ़क्कन लगा दिया जाता और आँच को धीमी रखने के लिए चूल्हे की लकड़ी को चूल्हे के मुँह के पास से , जिस पर बटुली चढ़ी होती, जरा किनारे खिसका दिया जाता। धीमी आँच पर दाल अपनी विशिष्ट सोंधास के साथ बनती थी। दादी हमेशा कहती जितना धीरज धर कर दाल पकने दी जाएगी तो उसमें स्वाद उतना ही उतरेगा।

धीरे-धीरे चूल्हे गैस में बदल गए। कुछ स्वाद उसके साथ चला गया। फिर समय की कमी के कारण शार्ट कट ढूंढ़ लिए गए जिनसे समय की बचत हो। इसने उस मूल स्वाद को एकदम ही उड़ा दिया। अब व्यंजनों से घी तेल मसाले सब कम से कम और कुछ में तो लोप ही होने लगे। स्वास्थ्य की दृष्टि से यह ठीक भी है। 

दाल पकाते समय यदि गैस को धीमी रखा जाये और भरपूर समय दिया जाये तो काफी हद तक स्वाद को वापस लाया जा सकता है। शुद्ध घी का प्रयोग दाल के स्वाद को बढ़ाता है। एक बेहतरीन बना तड़का दाल में रौनक ला देता है।

आज बात करूँगी neeta's special दाल की। यह दाल बनाते समय मुझे कई प्रयोग अलग-अलग समय पर करने पड़े तब इसका स्वाद मुझे अपनी कल्पना के अनुरूप मिला। Source of inspiration रही दाल मखनी और शाही मसूर जिसके मिश्रित स्वाद को लाने का प्रयास मैंने किया।

उड़द को भारी दाल माना जाता है। राजमा भी high protein diet है। इसमें  साबुत काली उड़द, राजमा , मसूर, साबुत मूंग और चने की दाल मिक्स की। अनुपात रखा ...

उड़द - 1 कप

राजमा - 1/4 कप

मसूर - 1/4 कप

मूंग - 1/6 कप

चने की दाल - 1/6 कप 

इस अनुपात में दाल को मिक्स करके बोतल में भर कर रख लिया और आवश्यकतानुसार प्रयोग में लिया।

आइये बताती हूँ इसे बनाना कितना सरल है। सिर्फ यह बनाने में समय अधिक लेती है। जितना अधिक समय देकर इसे बनाया जाता है इसका स्वाद उतना ही निखरता जाता है। आँच हमेशा धीमी रखनी होती है और दम पर लगा कर यह बेहतरीन बनती है।

Ingredients :-

दाल मिक्स - 1 कप

नमक        - स्वादानुसार

हल्दी         - 1/2 tsp

मेथी दाना   - 1 tsp

प्याज      - 3 मध्यम आकार के, बारीक कटे 

टमाटर प्यूरी - 3 मध्यम आकार के टमाटर से बनी

अदरक       - 1 इंच टुकड़ा

हरी मिर्च     - 2 , अगर तीखी हो तो सिर्फ एक

जीरा          - 1/2 tsp

हींग           - 2 चुटकी या 1/4 tsp

शक्कर       - 1 tsp

कश्मीरी लाल मिर्च - 1 tsp

गरम मसाला - 1/2 tsp

तेजपत्ता      - 2

बड़ी इलायची -1

फ्रेश मलाई    - 1 tbsp, फेंटी हुई

कसूरी मेथी     - 11/2 tsp, हल्की भुनी हुई

शुद्ध घी    - 1 tbsp

मक्खन    - 1 tbsp

फ्रेश क्रीम - 1 tbsp

Method :-

Step I

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रात भर के लिए दाल को धोकर भिगो दें।

बनाने से पहले उसका पानी हटा दें।

कुकर में गरम पानी में दाल, हल्दी, मेथी और नमक डालकर 2 सीटी तेज आँच पर और 3 सीटी धीमी आँच पर दें। 

पानी दाल से 4 ऊँगली ऊँचा होना चाहिए।

Step II

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अदरक और हरी मिर्च बारीक पीस लें।

टमाटर को बारीक काट कर पीसें जिससे वह एकदम बढ़िया प्यूरी बन जाये।

प्याज को बारीक काट लें।

फ्रेश क्रीम और बटर को फ्रिज से बाहर कर लें।

Step III

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घी गरम करके जीरा, हींग, तेजपत्ता, इलायची डालें। 

जीरा गुलाबी हो जाने पर प्याज डालें और आँच धीमी रखें।

प्याज को गुलाबी भून लें।

अदरक हरी मिर्च का पेस्ट डालकर भूनें।

इसमें टमाटर की प्यूरी डालें और थोड़ा सा नमक डालें जिससे टमाटर का लाल रंग उतर आए।

टमाटर को घी छूटने तक भूनें।

इसमें शक्कर डालकर 10-12 सेकेंड भूनें।

अब इसमें फ्रेश मलाई डालकर तब तक भूनें जब तक मलाई टमाटर प्याज में सोख कर घी छोड़ दे।

अब कश्मीरी लाल मिर्च और गरम मसाला मिलायें।

दाल डालें।

नमक को चेक कर लें।

आवश्यकतानुसार गरम पानी मिलायें जिससे दाल पकाते समय पानी सूख जाने से जले नहीं।

धीमी आँच पर तीन सीटी दें।

जब कुकर की गैस निकल जाये तो ढ़क्कन खोलकर दाल अच्छी तरह चला दें।

अब 5,6 मिनट तक धीमी आँच पर कुकर के ढ़क्कन को हल्का खुला रखते हुए , बिना सीटी के, पकायें।

बीच-बीच में चलाती रहें।

कसूरी मेथी मिलायें।

गैस बंद कर दें।

Serving Options :-

1. घी में जीरा और लाल मिर्च का तड़का बना कर सर्व करते समय डालें।

2. 

सर्विंग डिश में दाल डालें।

ऊपर से फ्रेश क्रीम डालें।

मक्खन का पीस सेंटर में रखें।

सर्व करें।

यहाँ आपको एक टिप देना चाहूँगी।

अगर आपके पास कोरी परई है,  जिसे सकोरा कहते हैं, तो उसे गैस पर गरम करें जब वह लाल सी दिखाई देने लगे तो सर्विंग डिश में रखी दाल के ऊपर उसे पकड़ से कुछ ऊपर रखते हुए गरम खौलता हुआ शुद्ध घी उसके ऊपर से दाल पर डालें।

बाद में परई भी दाल में एक मिनट के लिए डाल दें।

परई हटाकर दाल सर्व करें।